Fosforany to pochodne kwasu fosforowego. Można mówić o solach, jak i estrach kwasu fosforowego. Fosforany mają szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, między innymi w przemyśle piekarniczym, cukierniczym, mleczarskim i przetwórstwie rybnym. W przemyśle mięsnym stosuje się je przede wszystkim do produktów z całych mięśni takich jak: wędzonki oraz kiełbasy. Fosforany: zwiększają wodochłonność mięsa, ograniczają wyciek soku na poszczególnych etapach procesu produkcyjnego i tym samym zwiększają wydajność wyrobu gotowego; stabilizują farsze w wyniku zwiększenia zdolności emulgowania białek, zapobiegają wyciekom tłuszczu; ograniczają utlenianie tłuszczu, zapobiegają żółknięciu tłuszczu w wędlinach drobiowych; pomagają w utrzymaniu pożądanej barwy mięsa kulinarnego; polepszają cechy sensoryczne produktów: soczystość, barwę i teksturę.
więcejFosforany
